Los quesos de Zamora son de tipo graso. Se elaboran con leche de oveja de las razas castella y churra, y tiene una curación de al menos 100 días. El consejo regulador de la Denominación de Origen puede permitir la mención «artesano» siempre y cuando el queso haya sido eaborado con leche cruda, usando cuajo de origen animal. El queso tiene que medir como máximo 14 centímetros de alto y 24 centímetros de diámetro, y pesar hasta 4 kilos. La corteza tiene que ser dura, bien definida y de color amarillo.
Historia de los quesos de Zamora
Según evidencias históricas, el queso es uno de los alimentos más antiguos de la deta de los seres humanos. Aunque no se conoce a ciencia cierta cuándo comenzó la actividad ganadera en Zamora, todo apunta a que el origen data de la Edad de Bronce. En el Museo de Zamora se exponen varias encellas que se utilizaban para moldear y escurrir el queso hace miles de años, las cuales demuestran la gran tradición quesera de la provincia.
El tratado de Columela informa de los procedimientos más frecuentes para elaborar y conservar el queso. Existen miltitud de referencias a este producto en los diferentes fueros y ordenanzas municipales de los pueblos zamoranos. En ellos se hace referencia a las normas sobre la elaboración y venta de quesos, a los contrarios agrarios feudales…
El catastro del Marqués de la Ensenada (1752), también incluye diversas referencias a la producción de queso, y también se cita en las cuentas municipales homenajes a personajes ilustres en Toro, Benavente y Toro, con menciones a un queso con formato de pastel de pequeño tamaño.
La Denominación de Origen de queso de Zamora se reconoció provisionalmente el 16 de enero del año 1992, aunque no tomó carácter definitivo hasta un año más tarde. Se trata de una denominación que engloba a todos los quesos elaborados de forma artesanal y que cumplen las características propias de la tradición quesera zamorana. Las normas de producción, maduración, elaboración y conservación son muy estrictas.
Elaboración de los quesos artesanos de Zamora
En base a la Orden del Ministerio de Relaciones con las Cortes de 14 de enero de 1988, la coagulación de la leche debe provocarse con cuajo. Para realizar este proceso, la temperatura de la cuajada debe oscilar entre 28 y 32 grados. Luego, la cuajada hay que someterla a diversos cortes para conseguir granos de entre 5 y 10 milímetros de tamaño.
Los moldes tienen el tamaño preciso para que los quesos, una vez estén curados, tengan las dimensiones, la forma y el peso que establece la normativa. La maduración y posterior conservación de los quesos debe durar como mínimo 100 días.
Quesos de Zamora en los World Cheese Awards
En la edición de 2018 de los World Cheese Awards, varios quesos zamoranos obtuvieron alguna medalla. Quesos El Pastor se hizo con nada más y nada menos que siete medallas: dos bronces, tres platas y dos oros, correspondientes a sus quesos Queso de Oveja 6 meses y Queso de Cabra con vino tinto.
Por su parte, Baltasar Moralejo e Hijos regresaron a casa con cuatro medallas: un bronce, una planta y dos oros. En cuanto a Ilbesa, consiguió una medalla de plata y una medalla de oro con su Queso de Oveja Tierno, un auténtico placer para el palasar.
Queso Revilla también tuvo una gran relevancia en el certamen internacional. Consiguió hacerse con una medalla de oro con el Queso mezcla oveja-cabra-vaca de leche cruda “ibérico”.
Quesos Pablo Alonso Martínse hizo con una medalla de plata con el Queso Artesano de Oveja Viejo.
Los quesos de Lactéas Castellano leonesas (Reny Picot) se hicieron una medalla de bronce y dos de plata con los quesos Señorío de Montelarreina, Gran Duque de Alba y Azul Reny Picot.
11 GourmetQuesos, Campeonato de los Mejores Quesos de España 2020
Entre el 15 y el 18 de junio se celebró la gran final del certamen nacional en el 34 Salón Gourmets. De presentaron 800 muestras, y el jurado, formado por 50 profesionales, eligió a través de catas a ciegas a los seis mejores quesos de cada una de las 15 categorías.
De entre los 90 quesos que fueron seleccionados para la gran final, hubo tres zamoranos. En la categoría de oveja curado fue elegido Gran Vintage de Queserías de Zamora en Morales del Vino; en la categoría con condimentos en su interior el queso La Antigua al Tempranillo de Quesería La Antigua de Fuentesaúco; y en la categoría de oveja semicurado el queso Laurus Semicurado de la quesería Laurus de Torres del Carrizal.
Por último, cabe señalar que los quesos de Zamora se elaboran en toda la provincia castellana. El clima es continental, con invienros fríos y veranos calurosos, y precipitaciones de entre 300 y 500 mm anuales.
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