Seguimos con la misma oferta de antaño, herencia de la tradición gastronómica en Castilla, región donde el pastoreo es una forma de vida y su gastronomía gira en torno a la oveja churra: El Lechazo asado en horno de barro alimentado con leña de encina es la especialidad principal, que se elabora con una técnica sencilla e insuperable que se ha mantenido inalterable hasta el día de hoy. También el tradicional Lomo de Bacalao, al pisto o a la plancha, de gran raigambre en tierras castellanas.
Como acompañamiento los ricos productos de la región, los llamados “Mariscos de Castilla” y otros manjares de la tierra: Morcilla frita de arroz, Chorizo cocido a la olla, Pimientos naturales asados, Puerros de Íscar, Espárragos y Yemas de Tudela de Duero, Cecina de León, Escabechados de caza, Níscalos de temporada…. .
LECHAZO CHURRO ASADO EN HORNO DE LEÑA
INGREDIENTES
- Lechazo churro de primera.
- Agua.
- Sal.
ELABORACIÓN
Una vez destazados los cuartos de lechazo y el horno a la temperatura adecuada (que en nuestras casas nunca se apaga) se sazona la carne y dispone sobre tarteras de barro de tal manera que la parte interna del mismo quede hacia arriba, y la piel hacia abajo.
En la base de la tartera un poco de agua para evitar que la carne se seque en demasía y siendo el contacto mínimo con la carne, ayudados con tablillas de madera.
Se Introducen las tarteras con la carne en el horno, a temperatura idónea, y se hace despacio durante aproximadamente dos horas y media (dependiendo del horno). El maestro asador juega aquí su saber ya que tiene que controlar en todo momento el estado de la carne, moviendo las tarteras dentro del horno.
Transcurrido el tiempo, se da la vuelta a los cuartos de lechazo y se dejan de nuevo por el lado de la piel el tiempo necesario hasta conseguir ese punto deseado en el que la piel adquiere un aspecto dorado y crujiente, mientras que el interior resulta muy tierno, rosado y jugoso, cuidando de que no se quede sin el caldo en el fondo en ningún momento.
En el momento del dorado final la connivencia del servicio de sala y el maestro asador es fundamental para que el lechazo llegue perfecto a la mesa. Como acompañamiento ideal una ensalada sencilla de lechuga, tomate y cebolleta aliñados con un buen vinagre y aceite de oliva virgen.
