Guijuelo es un municipio de la provincia de Salamanca, en la comunidad autónoma de Castilla y León. Con una población de 5.627 habitantes según el Instituto Nacional de Estadística, cuenta con varios monumentos de interés, como la Iglesia de Nuestra Señora de la Asunción y el Torreón. Si visitas esta localidad, seguro que tienes interés en comer jamón en Guijuelo. Aunque no hay recursos agrícolas ni ganaderos, se ha ganado mucha fama por la Denominación de Origen Guijuelo de los jamones de cerdo ibérico.
Comer jamón en Guijuelo: historia
Guijuelo es un pequeño pueblo de la serranía de Salamanca donde, a finales del siglo XIX, se construyó un apeadero del ferrocarril que conectaba Gijón y Sevilla. Aunque pueda parecer un hecho sin importancia, lo cierto es que cambió para siempre la vida de la localidad, y la de todos los habitantes. Algunos arrieros empezaron a comerciar con Galicia determinados productos cárnicos. Guijuelo, debido a su ubicación estratégica, era un sitio extraordinario para la curación de estos productos, de forma que con el paso del año fueron estableciéndose pequeños negocios en el pueblo.
En aquella época nadie diferenciaba entre las diferentes razas de cerdos, como blancos o ibéricos. Hasta mediados del siglo XX, el cerdo ibérico fue simplemente un animal de abasto, de manera que sus productos cárnicos carecían de valor.
En Guijuelo se curaban solo jamones, y hasta el pueblo llegaban en ferrocarril un gran número de cochinos que procedían de Galicia y Extremadura. Con el paso de los años, Guijuelo fue haciéndose con un nombre y se empezaron a construir mataderos propios.
Las principales firmas de Guijuelo han sabido mantener su tradición con el tiempo, mezclando el sabor hacer, la alimentación de los cerdos en las dehesas a base de bellotas, la genética y, por supuesto, el clima.
A día de hoy, el jamón de Guijuelo es una Denominación de Origen Protegida. Tanto los jamones como las paletas amparados por ella son productos cárnicos que se obtienen tras someter las patas delanteras y traseras del cerdo (siempre y cuando sea al menos un 75% de raza ibérica) a un proceso de salazón, lavado, post-salado, curado-maduración y envejecimiento.
Es interesante resaltar que en la actualidad, el 60% de la producción de jamón ibérico en España pertenece a la Denominación de Origen Jamón de Guijuelo.
Características
- Jamón de bellota 100% ibérico: tal y como su propio nombre indica, procede de cerdos 100 % ibéricos. Es requisito indispensable que las piezas pesen al menos 6,5 kilos y su periodo de elaboración sea de 730 días.
- Paleta de bellota 100% ibérica: también procede de cerdos 100% ibéricos, y se exige que las piezas pesen como mínimo 3,7 kilos. En cuanto al periodo de elaboración, debe ser de 365 días.
- Jamón de bellota ibérico: procede de cerdos 75% ibéricos. El peso de las piezas tiene que ser de al menos 7 kilos, y tener un periodo de elaboración de 730 días.
- Paleta de bellota ibérica: es la procedente de cerdos 75% ibéricos. El peso de las piezas tiene que ser de al menos 4 kilos, el periodo de elaboración mínimo es de 365 días.
- Jamón de cebo de campo ibérico: en este caso, el jamón procede de cerdos con, al menos el 75% de sangre ibérica. El peso de las piezas tiene que ser superior a 6,5 kilos.
- Paleta de cebo de campo ibérico: también procede de cerdos con, al menos, el 75% de sangre ibérica. El peso de las piezas elaboradas tiene que ser superior a 3,7 kilos.
Etiquetado
Por último, en lo referente al etiquetado, en todos los jamones y paletas protegidos se les coloca, en el matadero, un precinto numerado. La normativa vigente exige que en el precinto figure de forma destacada el nombre y el logotipo de la Denominación de Origen Protegida Guijuelo, cuyo color se corresponde con las siguientes categorías: negro (jamón o paleta bellota 100% ibérico), rojo (jamón o paleta bellota 75% ibérico) y verde (jamón o paleta de cebo de campo ibérico).
Una vez finaliza el proceso de elaboración, técnicos homologados certifican en producto, colocando la vitola numerada de la Denominación de Origen Protegida Guijuelo, en la que, además de la marca y el símbolo de la Unión Europea, se reflejan el tipo de producto, la raza y la clase.
Las bodegas pueden vender piezas certificadas deshuesadas en porciones, siempre y cuando puedan asgeurar el adecuado sistema de control y etiquetado.
¡Merece la pena comer jamón en Guijuelo!
