Son muchos los productos de alta calidad de los que podemos presumir en Castilla y León. Y hoy vamos a hablar del que probablemente es uno de los más reconocidos nacional e internacionalmente. Nos referimos, por supuesto, al jamón bellota DO Guijuelo.
Cabe señalar que el jamón ibérico DO Guijuelo es una denominación de origen que cuenta con un consejo regulador que impone una serie de características en la cría y ganadería de los cerdos, así como en el proceso de elaboración del jamón. Como ocurre por ejemplo con las denominaciones de vino como la de Ribera del Duero DO, esto significa que aunque cada marca tenga cualidades únicas, hay un criterio común que marca la enorme calidad de todos ellos.
Cuestiones comunes para un jamón bellota DO Guijuelo
Como decíamos antes, este jamón ibérico de Salamanca debe cumplir con una serie de condiciones para poder ostentar el honor (y la calidad asociada) a la etiqueta de la DO Guijuelo. De hecho, el consejo regulador de la misma marca dos etapas en las que las condiciones exigidas son relevantes y hacen de los jamones que luego salen al mercado algo realmente único:
La cría de los jamones de bellota Guijuelo
Los cerdos DOP Guijuelo son únicos. Eso significa que desde el origen, el producto ya marca una diferencia. Además, esos cerdos deben crecer en las dehesas que los socios tienen entre otros lugares -de los que la DO permite- en Castilla y León. En todos esos sitios hay un ecosistema característico formado por encinas y alcornoques, permitiendo que las bellotas, tan apreciadas en su alimentación, crezcan de manera natural.
La curación del jamón de bellota DO Guijuelo
Otra de las cuestiones que la denominación de origen pone de manifiesto como fundamental para dar uno de los sellos de jamón DO Guijuelo es la curación. Hay que tener en cuenta que la zona se ubica a 1000 metros de altitud, con vientos fríos y constantes que juegan un papel fundamental en ese proceso. Es más, también se regula el tiempo de secado, y es superior al de otras DO, lo que otorga también una diferenciación a la DO Guijuelo, ya que necesitan menos sal y cuentan con un sabor más dulce.
Los colores de las vitolas del jamón de bellota DO Guijuelo
Antes de adentrarte en este apartado cabe señalar que con las citolas nos referimos a las bandas que rodean al jamón y que sirven para que el consumidor le identifique de manera sencilla. En realidad, para que sea un verdadero jamón de bellota DO Guijuelo debería tener en esa vitola el símbolo de la denominación de origen, en el que claramente se lee DO Guijuelo.
Pero es que además, aquí viene una de las confusiones más habituales a la hora de elegir jamones. Te recomendamos echar un vistazo a nuestro artículo sobre el jamón Salamanca antes de continuar. Si te fijas bien en nuestro título, estábamos hablando del jamón de bellota con el sello de la denominación de origen de Guijuelo. Y siendo así, solo dos de las tres vitolas disponibles en el mercado te podrían garantizar la alimentación a base de bellotas. Serían la negra y la roja. En el caso de la verde, se certifica que efectivamente cumple con las condiciones exigidas por la DO Guijuelo, pero la alimentación del cerdo ha sido a base de cebo de campo.
- Vitola verde
- Vitola roja
- Vitola negra
Sin embargo, aunque cada vitola indique unas características específicas, el sello de DO Guijuelo señala a cualquiera de estos jamones como de excelente calidad. Cabe añadir que están totalmente libres de gluten, tienen una maduración mínima de 24 meses y su peso es variable, siendo más pesados los de la vitola verde que los de las demás.
Por último, si eres de esos consumidores que adoran los productos de la tierra, pero no acabas de llevarte bien con el jamonero y el cuchillo, creemos que la denominación DO Guijuelo tiene buenas noticias para ti. De hecho, son la primera y única denominación de origen protegida capaz de vigilar y hacer un seguimiento del producto presentado en lonchas, tanto jamones como paletas. Con la pegatina del organismo de control visible, el consumidor puede estar completamente tranquilo de que realmente está ante un producto de la máxima calidad.
