Salamanca es una provincia española ubicada en la comunidad de Castilla y León. Con una población de 331.500 habitantes y una superficie de 12.350 kilómetros cuadrados, tiene una gastronomía muy rica y variada, con el jamón de Guijuelo de Salamanca como principal exponente.
El jamón de Guijuelo es una Denominación de Origen Protegida, cuyos jamones y paletas son productos cárnicos que se obtienen tras someter a las extremidades anteriores y posteriores del cerdo ibético o sus cruces. Es requisito indispensable que los cerdas sean un mínimo de 75% de raza ibérica. Cabe señalar que el 60% del jamón ibérico que se produce en España pertenece a la Denominación de Orijen jamón de Guijuelo.
Guijuelo es un pequeño pueblo de la provincia de Salamanca. A finales del siglo XIX se construyó un apeadero del ferrocarril que conectaba Sevilla y Gijón. Algunos arrieros empezaron a comerciar con Galicia productos cárnicos. Guijuelo es un sitio estupendo para la curación de estos productos, así que a medida que pasaron los años se fueron estableciendo pequeños negocios dedicados a ellos en el pueblo.
En Guijuelo se curaban jamones, y hasta la localidad llegaban cochinos en ferrocarril procedentes de Extremadura y Galicia. Desde entonces, las principales firmas han sabido mantener su esencia y tradición.
Características
- Jamón de bellota 100% ibérico: procede de cerdos 100 % ibéricos. Es requisito indispensable que las piezas pesen al menos 6,5 kilos y su periodo de elaboración sea de 730 días.
- Paleta de bellota 100% ibérica: también procede de cerdos 100% ibéricos, y se exige que las piezas pesen como mínimo 3,7 kilos. En cuanto al periodo de elaboración, debe ser de 365 días.
- Jamón de bellota ibérico: procede de cerdos 75% ibéricos. El peso de las piezas tiene que ser de como mínimos 7 kilos, y tener un periodo de elaboración de 730 días.
- Paleta de bellota ibérica: es la procedente de cerdos 75% ibéricos. El peso de las piezas tiene que ser de al menos 4 kilos, el periodo de elaboración mínimo es de 365 días.
- Jamón de cebo de campo ibérico: en este caso, el jamón procede de cerdos con, al menos el 75% de sangre ibérica. El peso de las piezas tiene que ser superior a 6,5 kilos.
- Paleta de cebo de campo ibérico: también procede de cerdos con, al menos, el 75% de sangre ibérica. El peso de las piezas elaboradas tiene que ser superior a 3,7 kilos.
Todos los jamones y paletas deben llevar un precinto numerado. En base a la normativa vigente, en el precinto tiene que figurar de forma destacada el nombre y el logotipo de la Denominación de Origen Protegida Guijuelo, cuyo color pertence a las siguientes categorías: negro (jamón o paleta bellota 100% ibérico), rojo (jamón o paleta bellota 75% ibérico) y verde (jamón o paleta de cebo de campo ibérico).
Cuando termina el proceso de elaboración, técnicos homologados certifican los jamones y paletas, les colocan la vitola numerada de la Denominación de Origen Protegida Guijuelo. A las bodegas se les permite vender piezas certificadas en porciones si mantienen un exhaustivo sistema de control y etiquetado.
