RESTAURANTE JOSÉ MARÍA

Desde 1982, este emblemático restaurante ha sido lugar de encuentro y celebración.  El trabajo en equipo y la atención personal de José María, hacen que sea un referente gastronómico para los segovianos y los visitantes de todos los continentes, entre ellos personajes populares de la política, la cultura o los medios de comunicación, tanto nacionales como extranjeros.

El establecimiento, situado en pleno recinto histórico de Segovia, declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, reinventa el estilo castellano dentro de una decoración que a la par que su cocina, trata de conjugar el ambiente tradicional con un claro aporte creativo y actual.

El prestigio de esta casa se mantiene día a día con la dedicación de José María y como directora su hija Rocío Ruiz, además de una amplia plantilla de profesionales que ofrecen un trato personalizado a los clientes. Actualmente el restaurante “José María” cuenta con un equipo de más de 90 trabajadores que cubren todos los departamentos: cocina, sala, barra, limpieza, mantenimiento y administración.

Con unas instalaciones en constante renovación, cuenta con ocho salones-comedores (espacios singulares como les gusta denominarlos), un mesón-bar de recepción, dos cocinas individuales, fogones, cuartos fríos y cuatro hornos de asar.

Actualmente, el restaurante es considerado por críticos y gourmets como un clásico de la cocina segoviana, continuador y a su vez innovador en la riqueza turística-gastronómica que Segovia atesora.

NUESTRAS ESPECIALIDADES

• Plato estrella: Cochinillo asado, Marca de Garantía.
• Bodegas propias: Pago de Carraovejas y Ossian Vinos y Vides.

NUESTROS PLATOS

Nuestros entrantes del mesón

• Ensalada del siglo XXI con aguacate, queso suave, crema de anchoas, nueces y pimientos asados
• Las sardinas y anchoas curadas del mar de Castilla con aguacate, tomate y queso de cabra
• Queso de búfala aromatizado con tomate concassé, albahaca y crujiente de sésamo
• Croquetas caseras de jamón ibérico sobre tierra de remolacha
• Los torreznillos del alma bien churruscados
• La sartén de Boletus y setas silvestres salteadas con ajitos y puntas de jamón
• Guiso tradicional de callos, morros y patas de terneras de la sierra de Segovia
• Mollejitas de cordero lechal a la plancha, salteadas con ajetes tiernos y setas
• Nuestro tentempié con huevos ecológicos, patatas nuevas y lomo curado de la olla
• Los judiones del Real Sitio con todo su acompañamiento
• Sopa castellana con pan rústico y huevo a baja temperatura reposada en cazuela de barro
• Crema de castañas con taco de foie fresco y aceite de piñones
• Probadilla de segadores: morcilla, chorizo, lomo de la olla y patatas
• Chorizo de la olla D. “I.G.P. Cantimpalos” pasado por la sartén
• Morcilla casera segoviana sólo frita
• Muestra de quesos de Castilla y León con membrillo, nueces y palitroques artesanales
• Jamón ibérico de bellota “Gran Reserva D.O.” Montanera 2014
• Lomo de caña ibérico de bellota D.O Guijuelo
• Surtido de ibéricos (jamón, lomo y chorizo ibérico de bellota) y queso de oveja curado
• [v]Ensalada sencilla con lechuga, tomate del “Cercao” y cebolletas dulces
• Ensalada mixta con lechuga, pepino, bonito, huevo duro y tomate del “Cercao”
• [v] Platos para vegetarianos>Nuestras verduras son de agricultura ecológica certificadas por CACyL
• > Pan candeal, chapata, integral. Pan especial para celíacos. Pan de llamera con pulpa de tomate y oliva virgen

Nuestros pescados y productos del mar

• Merluza de pincho y del Cantábrico, frita en tacos con espinacas
• Lenguado a la plancha con verduras de temporada
• Medallones de rape en salsa de gambas y pimentón con espárragos verdes
• Lomo de salmón fresco a la naranja
• Lomos de bacalao sobre falso ali-oli de ajo y azafran
• El pulpo asado al pimentón de la Vera con oliva virgen y puré de patata
• Albóndigas de pescados a la «marinera» con gambas blancas
• Gambas blancas de Huelva elegidas para la plancha con sal Maldon
• Tenemos pescados previamente congelados a -20º C para quienes lo prefieran por alergia a los anisákidos

Asados y otras carnes

• El Cochinillo asado de nuestra corte y hornada -Denominación Marca de Garantía «Cochinillo de Segovia»
• Cochifrito en chuletillas con rizos de patatas nuevas
• Cordero lechal asado «Segolechal I.G.P.» [ 1/4 Brazuelo pequeño para 2 personas]
• Cordero lechal asado «Segolechal I.G.P.»  [ 1/4  para 2 personas ]
• Chuletillas de cordero lechal a la plancha con patatas fritas
• Solomillo de buey “Tournedo” y sus guarniciones
• Lomo de novilla de la sierra de Segovia “Entrecot” fileteado con patatas a lo pobre
• Chuletón de carne roja fileteado con guarnición (2 personas – 1,400 Kg. aprox.)
• Escalopines de ternera blanca empanados y rellenos de queso y jamón con patatas fritas
• La presa de ibérico a la brasa con queso de cabra gratinado
• Solomillo de cerdo ibérico a la plancha y horneado con pulpa de tomate
• Lomo de la olla y de  ibérico curado, con pimientos asados y patatas fritas
• Carrillada de vacuno asada con reducción de vino y cremoso de patatas nuevas
• La perdiz escabechada con endibias y hortalizas del Carracillo

Nuestros platos más creativos

«No existe innovación sin tradición» Anónimo

• Ensalada de salmón fresco y vieiras con variedad de vegetales y semillas de amaranto
• Mosaico de foie en micuit con mermeladas de frutas y P.X.
• Lomo de atún rojo fileteado con agridulce de naranja, sésamo y mahonesa de Wasabi
• Taco crujiente de cordero lechal y hortalizas breseadas con ensalada de lechuga viva
• Cochinillo deshuesado a fuego lento con agridulce de manzana en rulo crujiente

Menú degustación

MENÚ DEGUSTACIÓN DE NUESTRA COCINA SEGOVIANA

[en este primavera de 2019]

Puerros de Mozoncillo y pimientos asados al horno con vinagreta suave

Los espárragos verdes a la plancha con calabacín y sal Maldon

Los judiones del Real Sitio “M.G. Judión de la Granja” con todo su acompañamiento

o

Crema de castañas de otoño con foie fresco y aceite de piñones

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Lomo de salmón fresco a la naranja

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Cochinillo asado de nuestra corte y hornada Marca de Garantía

[Cochinillo de Segovia]

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Nuestra tarta «Ponche de Segovia» con crema de vainilla y helado de turrón

o

Fresas del Carracillo con crema de leche y gele de Verdling dulce

NUESTROS VINOS

Blanco Quintaluna “Ecológico” de Ossian “El Cordel de las Merinas” 2016

Pago de Carraovejas Autor 2016 D.O. Ribera del Duero

Pan candeal

Cafés e infusiones y orujos varietales de nuestra bodega

PRECIO POR COMENSAL  53,00 € I.V.A. INCL

 NUESTROS DULCES

Los clásicos de nuestra cocina

• Nuestra tarta «Ponche de Segovia» con crema blanca y helado
• Tarta de manzana Reineta “templada” con helado de vainilla
• Tiramisú con toffee, helado de moka y gominola de Amareto
• Nuestros raviolis de chocolate caliente y crema helada de vainilla
• El bizcocho en Brownie con avellana y helado de piñones
• Natillas conventuales con flores de sartén y aroma de cítricos
• Torrija de leche con pan de nuestro obrador, helado y Toffee
• Flan de vainilla y caramelo con nata y nueces de Castroserna
• Los florones de Pascua al anís de “La Castellana”
• Fresas del Carracillo con crema de leche y gele de Verdling dulce
• Piña tropical al natural cortada en tacos con su propio jugo
• Muestra de los quesos de Castilla y León servidos con pan de nueces y dados de membrillo fresco:
  • De cabra al pimentón(Avila)
  • De vaca “Queso Azul” de Valdeón(León)
  • De oveja curado D.O. Zamora
• Nuestra cuajada de oveja churra con miel de espliego o azúcar
• Helados variados en tulipa de almendra
• Sorbete de limón con «Espumoso de Castilla»
• El sorbete del “Merlot” del «Pago de Carraovejas» con mandarina

POSTRE ESPECIAL PARA DIABÉTICOS:

Helado de crema de fresa

POSTRES ESPECIALES PARA CELÍACOS:

«Tarta Ponche» con crema de vainilla y helado

Bizcocho – Brownie con avellana y helado

Helado de vainilla “Bourbon”

POSTRE SIN LACTOSA: 

Cremoso de fresas y gominolas de Champagne

Los creativos más novedosos

• Pastel de zanahorias de Sanchonuño y queso suave “Carrot cake”
• Esfera de avellanas, crema de limón y espejo de toffee
• Choco negro con núcleo de naranja y espejo de caramelo
• La tarta de quesos castellanos con helado de frambuesa
• Cremoso de fresas y gominolas de Champagne (sin lactosa)

Vinos para nuestros postres

VERDLING

– Verdling dulce. Ossian vides y vinos.

PEDRO XIMÉNEZ

– Gran Barquero

– Osborne 1827

– Duquesa

– Ximénez Spinola

MOSCATEL

– La Marina

– Lustau «Moscatel Superior»

– Casta Diva

– Ochoa

MISTELA

– Monastrel 100% Tinta

MONASTREL

– Castaño Dulce

OPORTO

– Osborne- Rubí.

VINO DE HIELO

– Gewürztraminer

ESPUMOSO

– Moscato D´Asti

– Moscato Ochoa

NUESTRA PROPUESTA DE PICOTEO

 Tapas en tosta

• De salmón marinado con  salsa tártara  y vinagreta de eneldo
• De pulpo asado al horno con puré de patata al pimentón y oliva virgen
• De anchoas y sardinas curadas con aguacates, queso de cabra y tomate fresco
• De jamón Ibérico y bellota con pulpa de tomate fresco y oliva virgen
• De presa de ibérico a la brasa con queso suave de cabra fundido
• Tosta especial de este primavera 2019:
  • Pan de ajo con bacalao confitado sobre brócoli y aceite de trufa

Los platos marcados de esta forma [•] están al servicio permanente de 12,00 a 24,00 h.

Escabechados y hortalizas en ensalada

• Ensalada de cordero lechal en escabeche con manzana confitada
• Ensalada del siglo XXI con aguacate, queso, crema de anchoas, pimientos asados y nueces
• Queso suave de búfala aromatizado con tomate Concassé, albahaca y crujiente de sésamo
• El escabeche de nuestro verdel de “la venta de antaño” con cebolletas y aceitunas
• Nuestro bonito del norte en escabechado en cascos de cebolletas
• Ensalada mixta con lechuga, pepino, bonito, granada, huevo duro y tomate del “Cercao”
• [v] Ensalada sencilla con lechuga, escarola, tomate del “Cercao” y cebolletas frescas

[v] Platos para vegetarianos > Nuestras verduras son de agricultura ecológica certificadas por CACyL

Lo mejor del cerdo

• Jamón Serrano de Segovia DUROC
• Chorizo cular de ibérico y bellota ( D.O. Guijuelo)
• Croquetas caseras de jamón ibérico sobre tierra de remolacha
• Lomo de la olla adobado y curado con manteca oliva en tacos
• Chorizo de Cantimpalos I.G.P. pasado por la sartén
• Morcilla casera segoviana sólo frita
• Los torreznillos del alma bien churruscados
• Solomillo de Ibérico fileteado a la plancha con tomate horneado del “Cercao”

Los quesos de Castilla y León

• De oveja curado de Espirdo, Segovia
• De oveja añejo de Pollos, Valladolid
• De oveja curado D.O. Zamora
• De cabra «rulo», Zamora
• De cabra curado con pimentón, Ávila
• De vaca de “ Queso Azul de Valdeón”, León

De la mar

• Merluza de pincho y del Cantábrico, frita en tacos con espinacas
• El pulpo asado al pimentón de la Vera con oliva virgen y puré de patata
• Albóndigas de pescado a la “marinera” con gambas y almejas
• Los clásicos calamares fritos a la romana

Guisos y platos tradicionales

• Guiso tradicional de callos, morros y patas de las terneras de la sierra de Segovia
• Asadurilla de cochinillo encebollada con piñones de Pedrajas

Los platos marcados de esta forma [•] están al servicio permanente de 12,00 a 24,00 h.

Ecológicos

• Con chorizo “IGP Cantimpalos” y patatas a lo pobre
• Con morcilla segoviana, patatas fritas y piñones tostados
• Con patatas panaderas y lomo de la olla en tacos curado en manteca-oliva
• Con ajo arriero de mi padre y cochifrito del alma
• Con alcachofas, espinacas crujientes y jamón de bellota
• Nuestro tentempié con huevos, patatas nuevas y lomo curado de la olla
• En tortilla de escabeche de la venta de antaño  (4 pax.)

Los clásicos de nuestra carta-sugerencias

• Jamón ibérico «Gran Reserva D.O. Montanera 2014» con palitroques de pan de cristal
• Surtido de ibéricos (jamón, lomo y chorizo ibérico de bellota) y queso de oveja
• Los judiones del Real Sitio con todo su acompañamiento
• Sopa castellana con pan rústico y huevo a baja temperatura reposada en cazuela de barro
• Cochinillo asado de nuestra corte y hornada denominación Marca de Garantía «Cochinillo de Segovia»
• Corderito lechal asado [1/4 Brazuelo pequeño para 2 personas] «Segolechal I.G.P.»

Postres permanentes de gastrobar

• Nuestra tarta «Ponche de Segovia» con crema de vainilla0 y helado de turrón
• La cuajada de oveja con miel de espliego o azúcar
• Flan de vainilla y caramelo con nata y nueces de Castroserna

NUESTROS VINOS DE LA CASA

• Pago de Carraovejas y Ossian.

PAGO DE CARRAOVEJAS, FINCA Y BODEGA

• Pago de Carraovejas es un vino singular, con personalidad propia, con una garra y un carácter que obtiene y atesora a fuerza de acumular sensaciones procedentes de sus aromas altamente expresivos, de su color intenso, de un sabor carnoso, potente y exuberante en el que se manifiestan las características propias que le brindan cada una de sus variedades Tinta del país, Cabernet Sauvignon y Merlot, a las que se unen los matices esenciales que le aporta el “terroir” de las laderas de Carraovejas.
• Sabrosos, elegantes, dóciles y vigorosos a un mismo tiempo, estos vinos son capaces de transmitir profundas fragancias y paladares,una experiencia rica en matices… que les hace perdurar en el recuerdo.

OSSIAN, VIDES Y VINOS

• El proyecto Ossian está basado en unos excepcionales viñedos prefiloxéricos, de entre 100 y 200 años, situados al noroeste de la provincia de Segovia. Estos majuelos se extienden por los municipios de Nieva, Aldehuela, Aldeanueva del Codonal y Santiuste de San Juan Bautista. También son denominados como ‘El Cordel de las Merinas’.
• Los suelos de esta zona son complejos: alguna zonas de pizarra, otras de arcilla y algunas otras de canto rodado de antiguas terrazas de río pero, principalmente son referencia las zonas franco-arenosas, característica a la que se le atribuye el cese de la filoxera en el siglo XIX. Se dice, con carácter histórico, que la implacable plaga destructora de la vid, que lo fue por gran parte de Europa, al llegar a estas tierras areniscas no pudo avanzar y cesó porque sus larvas se ahogaban al hundirse en las finas arenas que no facilitaban su reproducción. El clima en este ‘Cordel de las Merinas’ es muy peculiar. Intensas oscilaciones térmicas y una altitud de más de 900 m propician unas condiciones determinadas para la producción de una uva excepcional y de altísima calidad.
• El cultivo de la vid es totalmente ecológico, y unido a los anteriores condicionantes, se consiguen racimos muy pequeños y bayas de reducido tamaño. En definitiva, una excelente materia prima, imprescindible para elaborar un gran vino de marcada diferenciación. La elaboración se realiza poniendo especial énfasis en todos y cada uno de los procesos, prensa vertical con pisado previo de la uva, fermentación y crianza en barricas de roble francés de 600 y 228 l con sus propias levaduras, cuidando continuamente todos los detalles en busca de la máxima calidad y singularidad. Su acidez natural, un bajísimo pH y la impecable fusión de la madera en el vino, favorecen una evolución lenta y armoniosa en la botella lo que permite un guarda de muchos años.